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En México hay gran variedad de agaves, sabores y experiencias. Entre los estados que cuentan con denominación de origen, el líder en la producción mezcalera es Oaxaca, en donde domina la variedad de agave espadín.
En Michoacán destaca la producción de agaves cupreata e inaequidens.
El mezcal es la bebida de mayor crecimiento en México en la última década, su producción ha pasado de apenas 700 mil litros en el 2011, a 4.5 millones de litros en 2019. Actualmente se ubica como una bebida Premium, de acuerdo con registros de la Secretaría de Desarrollo Económico.
En la entidad, 29 municipios registran producción de mezcal; destacan por su volumen Madero, con el 80 por ciento del total, seguido por Morelia, Indaparapeo, Tzitzio y Charo, entre los principales.
Existen tres formas de producir esa exquisita bebida: mezcal industrial en el que se usan implementos hechos con acero inoxidable en la mayoría de su proceso; artesanal que se procesa en utensilios de madera y cobre; y el ancestral, en el cual se utiliza barro en la destilación.
Por la forma en la que se termina el producto, que le agrega un sabor o toque muy diferente, hay seis clases de mezcal: joven que es cuando no se le agrega nada y sale directo del proceso; madurado en vidrio, cuando se deja reposar en un recipiente de ese material por más de un año, lo que da sabores muy interesantes, y el reposado en barricas de madera por periodos de entre seis meses a menos de un año.
También está el añejo, que se deja reposar por más de un año en barrica de madera; el destilado al que se le agrega algún ingrediente dentro del proceso de destilación, como pechuga de pavo, nueces, hierbas o partes de otros animales como venado o iguana; el avocado al que se agrega un ingrediente adicional como zarzamora, arándano, coco o café, entre otros.
